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平顶山市叶县这家被认定为非物质文化遗产的烩面,你吃过吗?

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春秋战国时期,著名政治家、思想家沈诸梁封于叶(现叶县),在其主政期间,叶县空前繁盛,沈诸梁功勋卓越,被后人称为“叶公”。

河源期货配资叶公喜欢一种炝锅面食,这种面食味香、汤浓、面叶柔长,寓意期货官网 美满。叶公不忘把这种美食与民共享,这种工艺传至民间,称作“叶公面”,流传至今演变为“叶县炝锅面”。

河源期货配资两千多年来叶公面在叶县民间的传承从未间断。改革开放后,当地有位叫赵水民(曾用名赵瑞民)的人在继承传统炝锅面的同时,把炝锅面和烩面相结合,选用产于当地湮河上游山区独有的散养羔羊,并用其羊骨秘制鲜汤,制作出独具风格的炝锅羊肉烩面。

赵瑞民用秘方制作的烩面,一经面世,很快成为炝锅羊肉烩面的一面旗。加之他右腿残疾,人们慢慢就把他做的炝锅烩面称之为”瘸子烩面”。瘸子烩面的特点在于一个“炝”。鲜羊肉丝扔进锅里炒,羊肉的香味就被炝了出来,味道彻底融进这碗面里。

河源期货配资在烩面的做法上,一直有着“南北”两派的说法。叶县烩面归于“南派”。“南北”两派有同有异,相同的都是先把面粉揉成面片,然后涂一层香油,饧上个把小时,下面时,用双手扯成一厘米宽、一米多长的长条,下到用羊肉和羊骨熬成的“高汤”里煮熟。叶县烩面加入了炝锅这道程序,将羊肉爆炒后,味主要出自肉和汤,再佐以辣椒油着色,一碗色、香、味俱全的叶县烩面就端上来了。

赵瑞民说,他炝锅用的是鲜羊肉、嫩羊肉,老羊肉则熬汤用。需要注意的是,老汤虽然很出味,但不能长期不换。另外,有人做烩面做出来的汤很膻,那是因为炝锅的时候他们用羊油不当,我炝锅用鸡油,可以避免这点。

赵瑞民本来极不情愿接受“瘸子”这个诨号。但不知何时,瘸子这个名号就叫响了,从经营角度考虑,他也就认了,这一认就是30年。于是,“瘸子”烩面逐渐被很多人知晓,“赵瑞民”这仨字却鲜为人知。

瘸子烩面曾参加过省市乃至国家级赛事,并取得中华名等荣誉,并得到众美食家的赞许和认可!

来源:叶县融媒体中心 叶县今朝


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